กุลธิดา
สืบหล้า...เรื่อง
เดินตลาดในช่วงฤดูฝน แน่นอนว่าเราย่อมพบของกินที่หลากหลาย
โดยเฉพาะอย่างยิ่งเห็ดป่านานาชนิด ด้วยสภาพดินฟ้าอากาศของเมืองไทยเหมาะกับการเจริญเติบโตของเห็ดมาก
เห็ดจึงเป็นอาหารพิเศษที่ธรรมชาติมอบให้เฉพาะช่วงนี้เท่านั้น
เห็ดไข่เหลือง เห็ดไข่ห่าน เห็ดหล่ม
เห็ดตับเต่า ฯลฯ และก่อนหน้านี้เพิ่งหมดไปคือเห็ดถอบ
ยังไม่นับเห็ดโคนรสเลิศที่ทุกคนรอคอยนั่นอีก
เห็ดโคนมีชีวิตที่น่าพิศวง
มันขึ้นเฉพาะที่ที่มีรังปลวกอยู่ใต้ดินเท่านั้น
เห็ดส่วนมากนำมาเพาะเลี้ยงในอาหารที่สังเคราะห์ขึ้นได้ ยกเว้นเห็ดโคน
ที่เป็นเช่นนี้อาจเป็นเพราะเห็ดโคนต้องมีอาหารพิเศษจากปลวก
หรืออาจเป็นเพราะเรายังไม่รู้สูตรอาหาร หรือสภาพแวดล้อมที่แท้จริงของมัน
การศึกษาเพาะเลี้ยงเห็ดโคนจึงยังเป็นที่สนใจของนักวิทยาศาสตร์อยู่
เห็ดถูกจัดเป็นอาหารจำพวกผัก ทว่าจริง
ๆ แล้ว เห็ดคือราจำพวกหนึ่ง มันไม่ใช่พืชอย่างที่เรามักจะเข้าใจกัน แม้มันจะงอกออกมาจากดินเช่นเดียวกับพืช
แต่เห็ดไม่มีสารคลอโรฟีลล์สีเขียวที่ใช้ในการสังเคราะห์แสง
และโครงสร้างของมันยังต่างกับพืชโดยสิ้นเชิง
พืชประกอบไปด้วยเซลล์ที่มีผนังแข็ง ๆ
ล้อมรอบ ทำจากสารเซลลูโลส แต่ราประกอบไปด้วยใยยาว ๆ คล้ายเส้นด้าย
มีรูกลวงเรียกว่า ไฮฟี สามารถชอนไชแทงทะลุผ่านเศษใบไม้และซากพืชซากสัตว์อื่น ๆ
เพื่อปล่อยสารเคมีผ่านผนังใยออกมาย่อยสลายซากเหล่านี้ให้กลายสภาพเป็นธาตุง่าย ๆ
ที่มันประกอบขึ้นมา เช่น จากเซลลูโลสในซากพืชก็กลับคืนรูปเป็นน้ำตาลละลายน้ำ
ซึ่งราดูดกิน ราจึงคล้ายกับสัตว์ในแง่ที่มันกินอาหารปรุงมาจากพืช จึงไม่น่าแปลกที่เมื่อเร็ว
ๆ นี้ นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบว่า DNA หรือรหัสเคมีกำหนดกรรมพันธุ์ของรานั้น
มีลักษณะใกล้เคียงกับ DNA ของสัตว์มากกว่าพืช
ดินในป่าดิบเพียง 1/16
ตารางนิ้ว อาจมีเส้นใยราต่อกันแล้วยาวถึง 3-4 หลา
เส้นใยราแต่ละชนิดต้องซอกซอนหาสารอาหารของมันให้มากพอกว่าจะสามารถสร้างอวัยวะกระจายพันธุ์
มีราอยู่ 2 กลุ่มใหญ่ ๆ ที่สร้างอวัยวะนี้ในรูปของดอกเห็ด
ซึ่งเป็นการรวมตัวของเส้นใยจำนวนมากมาอัดติดกัน เพราะฉะนั้น
เห็ดจึงไม่เหมือนพืชที่ขึ้นเป็นต้นแล้วส่งรากลงสู่ดิน แต่เห็ดคือเส้นใยในดิน
หรือในเนื้อไม้ที่รวมตัวผุดขึ้นมาในอากาศ
การสร้างดอกเห็ดนอกจากจะต้องใช้สารอาหารปริมาณมากแล้ว
ยังต้องการน้ำอย่างเพียงพอและไม่ขาดช่วงจนกว่าเห็ดจะแตกสปอร์
ในฤดูแล้งเส้นใยราจะแฟบ หยุดเติบโต พอฝนตกจนดินชุ่มและเส้นใยราอิ่มน้ำ
มันจะเริ่มส่งอาหารไปสร้างดอกเห็ด แต่ถ้าฝนตกตลอดเวลาอย่างในป่าฝนของเมืองนอก
เห็ดจะไม่ขึ้นเป็นฤดู แต่จะผุดขึ้นนิด ๆ หน่อย ๆ ไปเรื่อย
ยกเว้นเวลาที่เกิดแล้งระยะสั้น ๆ เห็ดจะถูกกระตุ้นให้งอกขึ้นเต็มไปหมด
หลังจากฝนตกมาใหม่ไม่กี่วัน
แม้ว่าเห็ดจะเกิดมากับฝน
แต่สปอร์ที่มันใช้แพร่พันธุ์นั้น ต้องอยู่ในสภาพแห้งจนกว่าจะสุก
พร้อมที่จะปล่อย
กระจายไปในอากาศ เราเข้าใจกันว่า ดอกเห็ดที่มีลักษณะคล้ายปะการังน่าจะเป็นวิวัฒนาการในขั้นต้น
ๆ ของเห็ดที่ยังคงรูปร่างของกลุ่มเส้นด้ายแทงตัวขึ้นมา
และยังไม่มีการปรับตัวพิเศษให้เหมาะสมต่อการเก็บสปอร์
ต่อมาจึงเกิดเห็ดที่เป็นรูปร่ม หรือเป็นฝาขึ้นเป็นชั้น ๆ ปกป้องสปอร์ไว้ใต้ร่ม
เห็ดอีกหลายชนิดเติบโตในลูกบอล จนแก่ได้ที่จึงปล่อยสปอร์พุ่งออกมาทางรูข้างบน
บางชนิดแตกออกเป็นรูปกลีบดอกไม้
ทุกวันนี้มีการพบเห็ดชนิดใหม่ ๆ
รูปร่างและสีสันแปลก ๆ ตลอดเวลา
แต่เราชาวบ้านธรรมดารู้จักเห็ดเฉพาะที่กินอร่อยไม่กี่ชนิด กล่าวกันว่า
เห็ดมีคุณค่าทางอาหารน้อยกว่าผัก เพราะดอกเห็ดสดมีน้ำอยู่มากถึง 90 เปอร์เซ็นต์
อย่างไรก็ตาม เห็ดก็มีโปรตีน ไขมัน เกลือ แร่ธาตุ และวิตามิน โดยจะมีวิตามินบี 1
และบี 2 มากกว่าวิตามินอื่น ๆ
ยกเว้นเห็ดที่มีสีเหลือง ซึ่งมีวิตามินเอมาก
(หนังสือพิมพ์ลานนาโพสต์ฉบับที่ 987 ประจำวันที่ 18 - 24 กรกฎาคม 2557)