จากรุ่นสู่รุ่นน้ำปู 4 ดาว คู่เคียงน้ำผักบ้านหนองนาว

จำนวนผู้เข้าชม

บ้านหนองนาว อำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง หมู่บ้านเล็กๆที่อยู่ไม่ไกลจากตัวเมือง ใช้เวลาขับรถเพียงไม่ถึงหนึ่งชั่วโมง ส่วนมากนักท่องเที่ยวที่มาที่นี่มักจะนึกถึงสถานที่ท่องเที่ยวอย่าง น้ำตกแจ้ซ้อน ที่อำเภอเมืองปาน ที่อยู่ไม่ไกลจากอำเภอแจ้ห่ม หากแต่ที่นี่ยังมีสถานที่ท่องเที่ยวหลายแห่ง โดยเฉพาะวัดวาอารามที่มีความสวยงามและประวัติศาสตร์มากมายรอให้นักท่องเที่ยวไปเยือน นอกจากนั้นยังมีผลิตภัณฑ์ชุมชนที่ขึ้นชื่ออย่าง น้ำผัก-น้ำปู ผลิตภัณฑ์ที่มาจากภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่สืบทอดวิธีการมารุ่นต่อรุ่น

‘น้ำปู’ หรือ ‘น้ำปู๋’ ของดีขึ้นของบ้านหนองนาว อาหารพื้นบ้านของเด็ดของดีที่มาจากภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ถูกถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น ที่ลูกหลานช่วยกันอนุรักษ์และสืบสานภูมิปัญญาเหล่านี้ไม่ให้สูญหายไป

วิถีชีวิตของชาวอำเภอแจ้ห่ม ส่วนใหญ่เป็นเกษตรกร ทำไร่ ทำนา .ในฤดูการทำนาจะมีปูนามาก แม้ว่าปูนาจะเป็นอาหารที่มีประโยชน์  แต่หากมีมากเกินไปก็ถือได้ว่าปูนาเป็นศัตรูของต้นข้าว ทำให้การทำนาได้ผลผลิตไม่ดี ไม่มีคุณภาพ ชาวนาจึงคิดว่าเมื่อมีปูนามากจะทำอย่างไรให้เก็บไว้ได้นาน จึงช่วยกันเก็บปูนนาซึ่งเป็นการกำจัดปูนาแบบไม่ใช้สารเคมีโดยนำมาแปรรูป ซึ่งเป็นการสร้างรายได้ให้กับคนในชุมชนอีกทางหนึ่ง

น้ำปู ของที่นี่ทำจากเนื้อปูนาล้วน ๆ เมื่อสุกแล้วน้ำปูจะมีสีดำตามธรรมชาติ กลิ่นหอม ไม่ใส่สารกันบูด ใช้ประกอบอาหารปรุงรสได้หลากหลาย เช่น น้ำปูใส่น้ำพริกหนุ่ม  ใส่ส้มตำมะละกอ ใส่ยำหน่อไม้  ใส่แกงหน่อไม้ทุบ (สด)  ใส่ตำส้มโอ  ใส่ตำมะยม กระท้อน มะขามสดฝักอ่อนจิ้มน้ำปู หรือตำมะขามอ่อนใส่น้ำปู บางคนคลุกข้าวสวยรับประทาน บางคนก็จะเอาน้ำปูทาข้าวเหนียว(เหมือนขนมปังทาแยม)รับประทาน ฉะนั้นใครอยากจะลิ้มลองน้ำปูให้อร่อย เลิศรส ต้องไปลิ้มรสน้ำปูที่บ้านหนองนาว ตำบลแจ้ห่ม  อำเภอแจ้ห่ม  จังหวัดลำปาง  เท่านั้น

วิธีการทำน้ำปูนั้นไม่ยุ่งยากและมีส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง หากแต่ละขั้นตอนมีเทคนิควิธีที่ละเอียดอ่อนและใช้เวลานานพอสมควร  ป้าคำสุข  เป็นมูล ประธานกลุ่มน้ำปู บอกเล่าถึงวิธีการทำน้ำปูที่ทำกันมาหลายสิบปี ว่าส่วนผสมที่ใช้ในการทำนำปูมีเพียง ปูนา ตะไคร้และใบข่าซอยละเอียดเพื่อใช้ในการดับกลิ่นคาว โดยปูนา 10 กิโลกรัม จะได้น้ำปู 1 กิโลกรัม

หลังจากที่เก็บปูนาได้แล้ว ก็จะแช่ปูนาในน้ำราวครึ่งชั่วโมงเพื่อให้ปูคายเศษดิน ทำการล้างปูจนน้ำล้างสะอาด จึงนำลงไปตำในครก หรือใช้เครื่องโม่ก็ได้ ระหว่างโม่ก็ใส่ใบข่าและตะไคร้ลงไป ตำให้ละเอียด จากนั้นก็นำไปกรองเอากากออก น้ำปูที่ได้ก็จะทิ้งไว้หนึ่งคืน สีของน้ำปูจะเข้มขึ้น จากนั้นก็จะนำมาเคี่ยวด้วยเตาถ่าน ใช้ไฟอ่อน ซึ่งในขั้นตอนนี้จะใช้เวลานาน เพราะต้องเคี่ยวจนกว่าน้ำปูที่ข้น เหนียว ซึ่งใช้เวลาหลายชั่วโมงและต้องเคี่ยวอย่างต่อเนื่องจึงต้องมีคนมาเปลี่ยนและช่วยกัน  เมื่อเคี่ยวน้ำปูได้ที่แล้ว ก็จะพักไว้จนเย็น ก่อนทำการบรรจุ

ที่ผ่านมา สำนักงานพัฒนาชุมชนอำเภอแจ้ห่ม ได้ผลักดันให้ ‘น้ำปู’ เป็นสินค้า OTOP ในระดับ 4 ดาว ได้รับใบรับรอง มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน  ซึ่งเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่บรรพบุรุษได้สร้างสรรค์และถ่ายทอดกรรมวิธีการผลิตแบบพื้นบ้าน

น้ำผัก อีกหนึ่งผลิตภัณฑ์พื้นบ้านที่มาจากวิถีชีวิตชุมชน ที่นอกจากทำไร่ทำสวนแล้ว ยังปลูกผักกินในครัวเรือน และนำผักที่เหลือมาแปรรูป ป้ายวง ต่อปัญญา ประธานกลุ่มแปรรูปน้ำผัก เล่าถึงวิธีการทำน้ำผักว่าที่นี่จะใช้ผักกาดเขียวปลีหรือผักกาดจ้อนมาตำหยาบ จากนั้นจะใส่ข้าเหนียวนึ่งลงไปเล็กน้อย แล้วเทน้ำซาวข้าวให้มิดเพื่อทำการหมัก โดยเปิดฝาถังแล้วคลุมด้วยพลาสติกตากกลางแดดประมาณ 4-5 วัน ในขั้นตอนการหมักนี้จะเป็นการหมักแบบธรรมชาติโดยเชื้อแบคทีเรียจะใช้ข้าวเหนียวเป็นแหล่งอาหารแล้วได้เป็นกรดแลกติกทำให้ได้น้ำผักมีรสเปรี้ยวและกลิ่นหอมเฉพาะตัว

จากนั้นนำน้ำผักที่ผ่านการหมักแล้วมาคั้นเอาแต่น้ำ ขั้นตอนต่อไปจะเป็นการเคี่ยวน้ำผักให้ข้น ในขั้นตอนนี้สามารถชิมน้ำผักได้ว่าเค็มหรือไม่ หากยังไม่เค็มสามารถเติมเกลือเข้าไปได้ ในขั้นตอนนี้จะทำการเคี่ยว จนน้ำผักเริ่มแห้งสีของน้ำผักจะเข้มขึ้น โดยใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน ซึ่งในขั้นตอนนี้ต้องการทำการเคี่ยวอย่างต่อเนื่อง จึงต้องมีการรวมกลุ่ม ร่วมแรงร่วมใจช่วยเหลือกันคนละไม้คนละมือ ทำเคี่ยวไปเรื่อยๆจนน้ำผักเหนียวและแห้ง ทิ้งไว้จนน้ำผักเย็นตัวลงในผักขาวบาง สมัยก่อนจำหน่ายในรูปแบบน้ำผักก้อน แต่ปัจจุบันบรรจุกระปุกในรูปแบบน้ำผักเข้มข้น ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้เป็นปี

น้ำผักนิยมนำไปใช้เป็นส่วนประกอบในการทำน้ำพริกน้ำผัก ทานคู่กับแคบหมู หรือใส่ยำไข่มดแดง รับรองได้ว่าใครได้ชิมแล้วต้องติดใจ

นอกจากน้ำผักน้ำปูแบบดั้งเดิมแล้ว  ชุมชนบ้านหนองนาวยังมีการต่อยอดพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำผัก-น้ำปู โดยวิจัยร่วมกับ คณะเทคโนโลยีการเกษตร  มหาวิทยาลัยราชภัฎลำปาง  เป็นขนมจีนชาโคลน้ำปู ผงโรยข้าวจากน้ำพริกน้ำผักที่เหมือนผงโรยข้าวของญี่ปุ่น  และยังมีซอสปรุงรสกระเพราจากน้ำผัก ที่ทำให้การทำกระเพราง่าย และอร่อยแบบไม่ต้องใช้ผงเพิ่มรสชาติ

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ล้วนมาจากความตั้งใจของบ้านหนองนาวที่อยากให้น้ำผักน้ำปู ผลิตภัณฑ์ที่สืบทอดมาหลายยุคหลายสมัยได้อยู่คู่ชุมชนแม้ว่ายุคสมัยจะเปลี่ยนไปแค่ไหนก็ตาม

สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ สำนักงานพัฒนาชุมชนอำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง โทร.054-271-284

(หนังสือพิมพ์ลานนาโพสต์ ฉบับที่ 1204 วันที่ 9 - 15 พฤศจิกายน 2561)