“ขนมโบราณของล้านนา”ภูมิปัญญาที่ไม่เป็นสองรองใคร

 

“ล้านนา” เป็นอาณาจักรที่มีเอกลักษณ์ของตัวเองชัดเจน คนส่วนใหญ่ทราบดีอยู่แล้วทั้งในเรื่องศิลปวัฒนธรรม รวมถึงวิถีการดำเนินชีวิตโดยเฉพาะเรื่องอาหารการกิน ที่ขึ้นชื่อก็มีหลายอย่างซึ่งถูกปากนักชิมมานักต่อนักแล้ว อย่าง ลาบเมือง แกงอ่อม น้ำพริกหนุ่ม แคบหมู .... แต่ถ้าจะกล่าวถึง “ขนมโบราณของล้านนา”  ภูมิปัญญาการทำขนมของคนเมืองล้านนานับว่าไม่เป็นรองคนในภาคใด

 

“ขนม” (อ่านว่า เข้าหนม) ของชาวล้านนา เป็นอาหารประเภทของหวาน ปรุงด้วยแป้งและกะทิ และน้ำตาล หรือน้ำอ้อย โดยปกติมักจะทำขนม เมื่อมีเทศกาล โอกาสพิเศษ หรือพิธีกรรมขอคนพื้นเมืองล้านนาเท่านั้น และมักจะเป็นการเตรียมเพื่อทำบุญ เช่น วันพระ วันสำคัญทางพุทธศาสนา วันสงกรานต์ งานประเพณี งานทำบุญ รวมถึงทำขึ้นเพื่อต้อนรับแขกที่มาเยือน โดยขนมต่างๆ เช่น ขนมจ็อก, ข้าวต้มหัวงอก, ขนมลิ้นหมา, ข้าววิตู, ขนมกล้วย, ขนมศิลาอ่อน หรือซาลาอ่อน, ขนมวง, ข้าวแต๋น ล้วนทำจากภูมิปัญญาของชาวบ้านที่สืบทอดมาจากรุ่นต่อรุ่น แต่ขนมพื้นเมืองบางอย่างได้เลือนหายไปจากประเพณี เนื่องจากมีผู้ที่ทำได้ไม่มาก และ ค่อนข้างจะหายากในปัจจุบัน

 

อย่างขนมที่หาทานกันยากซึ่งคนทางลำปาง เรียกว่า “ข้าวปั้น” ส่วนจังหวัดอื่นอาจะเรียกต่างกันไปอย่าง “ขนมมี้ปัน” หรือ “ขนมถ้วยจีน”  มีลักษณะรูปร่างคล้ายขนมถ้วยทำมาจากแป้ง มีน้ำเชื่อมราดหน้าตามด้วยหัวไชโป๊เค็มสับและกระเทียมเจียวโรยไว้ ว่ากันว่า “ขนมข้าวปั้น”  แท้จริงก็คือของกินเล่นของเด็กลูกจีนสมัยก่อน ที่อาศัยอย่ในจังหวัดลำปาง เรียกว่า ขนมจุ๋ยก้วย หรือชื่อเต็มว่า เกี่ยมจุ๋ยก้วย

 

 “ข้าวปั้น” ของลำปางเป็นการผสมประสานของขนมจุ๋ยก้วยและขนมถ้วยจีน นั้นคือมีน้ำราดที่ทำมาจากน้ำตาลซึ้งเป็นของขนมถ้วยจีน และมีการใส่หัวไชโป๊เค็มสับและกระเทียมเจียวด้วยซึ้งเป็นของขนมจุ๋ยก้วย การจะหารับประทาน “ข้าวปั้น” ในลำปางนี้จะมีให้เป็นน้อยมากที่เห็นก็จะมีที่กาดหัวสะพานหรือตลาดสะพานรัชฎา และที่อีกหนึ่งคือกาดกองต้า วันธรรมดาจะมีแถวด้านหน้าวัดเกาะวารุการาม แต่ถ้าให้ดีช่วงเย็นวันเสาร์และวันอาทิตย์ ได้ทานแน่นอนและมีหลายสีให้เลือกโดยนั่งแคะทานหน้าร้านกัน

 

ขนมพื้นเมืองล้านนาอีกชนิดที่ไม่ค่อยได้พบเจอบ่อยนักคือ ขนมลิ้นหมา “ขนมลิ้นหมา” บ้างเรียกว่า “ข้าวหนมเบี่ยง” หรือ “เข้าเปี่ยง” เป็นขนมที่ทำมาจากแป้งข้าวเหนียวดำนวดกับน้ำจนหนืดแต่ไม่เละ เติมเกลือให้มีรสเค็มเล็กน้อย บ้างใช้แป้งข้าวเหนียวสีดำและสีขาวนวดกับน้ำอ้อยและเกลือให้มีรสหวานๆ เค็มๆ นำมะพร้าวขูดคลุกกับน้ำตาลทราย ช่วยให้ขนมอร่อย และน่ารับประทาน 

ส่วนอีกชนิดหนึ่งที่ค่อนข้างหายากเช่นกันคือ “ขนมปาด”  คำว่า ปาด ภาษาเหนือแปลว่า ตัด หั่น ซึ่งขนมชนิดนี้คล้ายกับขนมชั้น แต่จะมีความนุ่ม และ นิ่มกว่า ซึ่งในอดีตนิยมทำกันในงานมงคล เช่น งานบวช งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่ งานประเพณีต่างๆ ของคนพื้นเมืองล้านนา การทำ "ขนมปาด" นั้น ยังถือเป็นกุศโลบายของคนสมัยก่อน เพราะการทำขนมปาดนั้นต้องใช้คนจำนวนหลายคนและใช้แรงพอสมควร ถือเป็นขนมรวมญาติหรือลูกหลานร่วมกันทำ อีกทั้งในสมัยก่อนมีความเชื่อว่าหากใครไม่มีเงินไม่สามารถทำได้ เนื่องจากต้องใช้ต้นทุนสูง ทั้งค่าใช้จ่ายและคนจำนวนหลายคนช่วยกันทำ และเวลาทำก็จะบ่งบอกถึงนิสัยของคนที่ทำด้วยว่ามีความอดทนหรือไม่ ใจเย็นหรือเปล่า ต้องใช้ความละเอียดพอสมควร และขนมปาดนั้นถือเป็นขนมชั้นสูงด้วยเพราะเอาไว้ทำบุญถวายทาน ถวายพระ เป็นต้น 

 

เมื่อเอ่ยถึงขนมล้านนา ถ้าไม่พูดถึง “ขนมจ็อก” หรือ “ขนมเทียน” บางแห่งเรียกว่า “ขนมนมสาว” ไม่ได้เลย สำหรับ“ขนมจ็อก” นิยมทำในช่วงเทศกาลสงกรานต์มาแต่โบราณ และงานบุญต่างๆ บางสูตรใส่ถั่วลิสงป่น หรืองาขี้ม้อน ลงในไส้มะพร้าว หรือไส้ถั่วเขียว โดยเอาถั่วเขียวนึ่งแล้วบด นำมาผสมหรือผัดกับเครื่องปรุง มีรสเค็มนำ เรียกว่า ไส้เค็ม ปัจจุบัน มีการทำไส้ขนมจ็อกหลากหลาย ตามแต่ที่ผู้ทำจะชอบ เช่น ไส้ถั่วเขียว ไส้ถั่วแดง ไส้เค็ม เหมือนไส้ซาลาเปา

อีกสักหนึ่งชนิดกับขนมพื้นเมืองล้านนา “ขนมศิลาอ่อน มีลักษณะหน้าตาสีและรสชาติใกล้เคียงกับ “ขนมเปียกปูน” แต่จะมีความแตกต่างกันที่เครื่องโรยหน้าขนม โดยขนมเปียกปูนจะใช้มะพร้าวโรยหน้า ส่วนขนมศิลาอ่อนจะใช้ถั่วโรยหน้าขนม และจุดแตกต่างที่เห็นได้ยังชัดเจนเลยคือส่วนผสมที่ใช้โดยขนมศิลาอ่อนจะมีส่วนผสมของน้ำกะทิอยู่ ส่วนขนมเปียกปูนไม่มีจึงต้องโรยด้วยมะพร้าวเพื่อเพิ่มความหอมมันเท่านั้นค่ะ ขนมศิลาอ่อน ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งถั่วมาผสมกัน รวมถึงส่วนผสมของน้ำเชื่อมและกะทิ บางพื้นที่เรียกว่า “ขนมสะละอ่อน” หรือบ้างเรียก “ขนมสาลาอ่อน” บางที่ก็เรียกง่ายๆว่า “ขนมถาด”

 

มาถึง “ขนมเกลือ” ซึ่งมีคำพูดทีเล่นทีจริงว่า “ข้าวหนมเกลือ เบือบ่าว” กล่าวคือหากสาวๆ ไม่ชอบหนุ่มคนไหนที่มาเกี้ยวพาราสี ก็ไห้เอาขนมเกลือไม่หวานมีแต่แป้งมาต้อนรับ หากหนุ่มกินมากๆ จะแน่นท้องจนพูดอะไรไม่ออก และอาจกลับบ้านไปเลย โดยขนมชนิดนี้ทำจากแป้งข้าวจ้าว โดยการเอาแป้งข้าวเจ้ามาผสมกับเกลือและใส่น้ำลงไปให้เข้ากัน หากชอบกะทิก็ใส่ลงไปด้วย แล้วนำไปเคี่ยวด้วยไฟกลางให้แป้งข้นกำลังดี ไม่สุกเกินไป จากนั้นให้ทิ้งให้เย็นแล้วนำใบตองมาห่อเป็นลักษณะแบน ๆ ไม่ต้องใช้ไม้กลัด แล้วนำไปนิ่งอีกประมาณ 20-30 นาที เนื้อขนมที่สุกจะมีสีขาว มีรสเค็มเล็กน้อย แต่หากชอบหวานก็อาจใส่น้ำตาลปี๊บผสมกับแป้ง หรือจะโรยงาดำด้วยก็ได้ “ขนมเกลือ” นี่เอง

ปิดท้ายกับขนมองชาวไทใหญ่มาตั้งแต่อดีต “ขนมวง” หรือ “เข้ามูนข่วย” มีลักษณะเป็นรูปวงกลมมีรูตรงกลางคล้ายกำไลหรือโดนัท ทำจากแป้งข้าวเหนียวนวดกับน้ำและมะพร้าวขูด นำไปคลุกกับงาขาวแล้วต่อให้เป็นวงกลม ทอดในน้ำมันให้สุก พอขนมเย็นลงจึงนำไปชุบน้ำตาลอ้อยให้ทั่ว ชาวไทใหญ่นิยมทำขนมนี้ในงานปอยหรืองานบุญ โดยมีวิธีการทำง่ายๆ คือนำแป้งมาปั้นให้เป็นวงแล้วโรงงา จากนั้นนำลงไปทอดในน้ำมันร้อนๆ หลังจากแป้งสุกยกขึ้นมาราดด้วยน้ำอ้อยที่เคี่ยวจนเหนียวข้น เมื่อลองรับประทานดูจึงจะรู้ว่ารสชาติของ ขนมมูนข่วย นี้อร่อยเกินหน้าตาของมันขนาดไหน ทั้งรสสัมผัสที่กรอบนอกเหนียวนุ่มอยู่ภายใน ทั้งความหอมหวานจากน้ำอ้อยเคี่ยวนั้นช่างผสมผสานกันจนเกิดเป็นความอร่อยที่ยากจะอธิบายได้

 

ความจริง “ขนมโบราณของชาวล้านนา” ยังมีอีกมากมายทั้งที่สามารถหาซื้อง่ายๆ ได้ตามท้องตลาด หรือแทบจะไม่ค่อยได้เห็นกันแล้ว ซึ่งเป็นเรื่องน่ายินดีว่าปัจจุบันพบว่ามีผู้ประกอบการบางรายพยายามนำกลับมาทำเพื่อช่วยกันรักษาขนมโบราณของชาวล้านนายังคงอยู่สู่รุ่นลูกหลานต่อไป

 

กอบแก้ว แผนสท้าน...เรื่อง