‘นิวโกยี’โต๊ะจีนครบวงจร ตำนานอาหารอร่อย30ปี

จำนวนผู้เข้าชม

ลำปางเป็นเมืองที่มีชาวไทยเชื้อสายจีนอาศัยเป็นชุมชนใหญ่แห่งหนึ่งของไทย หากดูประวัติศาสตร์แล้ว ชาวจีนอพยพมาตามเส้นทางการค้าขายที่ลำปางมาตั้งแต่ยุคสงครามโลก จึงมีชุมชนชาวจีนย่านสบตุ๋ย และตลาดจีนเก่าอำเภอเมืองลำปาง ร้านอาหารจีนจึงเป็นหนึ่งในธุรกิจที่สืบทอดกันมายาวนาน เช่นเดียวกับร้านอาหาร และธุรกิจจัดเลี้ยงโต๊ะจีน “โกยี” ที่ขึ้นชื่อในลำปางตั้งแต่ปี 2529 จนส่งต่อมาจนถึงยุคของลูกหลานปัจจุบัน

โกมล  มะโนรมย์ ผู้เป็นบุตรชายของ “โกยี” ผู้ก่อตั้งร้าน (เสียชีวิตปี2540) เรียนรู้วิชาก้นครัวจากผู้เป็นพ่อมาตั้งแต่เล็ก และเป็นทายาททีสืบทอดธุรกิจทุกวันนี้โดยมี เจ๊น้อย สุมาลี  มะโนรมย์ ผู้เป็นภรรยา  เป็นผู้จัดการ ดูแลทั้งกิจการหน้าร้านอาหารและงานบริการจัดเลี้ยงโต๊ะจีนครบวงจร

เจ๊น้อย สุมาลี เล่าถึงความเป็นมาว่า ร้านนิวโกยี เติบโตมาจากร้านชื่อเดิมคือ "โกยี" ซึ่งตั้งตามชื่อของเจ้าของร้านในยุคนั้น โดยโกยี เริ่มต้นจากการเป็นกุ๊กร้านอาหารจีนที่มีชื่อเสียงในลำปางยุคการค้ารุ่งเรืองในอดีต ชื่อร้าน “สี่กั๊ก” ภายหลังออกมาเช่าห้องแถวย่านสบตุ๋ย เปิดร้านอาหารของตัวเอง

"พี่เองก็เคยทำงานในร้าน "สี่กั๊ก" ได้พบกับรักคุณโกมล ตั้งแต่ยังไม่เปิดร้าน พอถึงเวลาที่คุณพ่อเริ่มต้นทำร้านโกยี  ทุกคนในครอบครัว รวมพลังทุ่มเทกันมาก ร้านก็ได้รับความนิยมมากระดับหนึ่ง เพราะฝีมือการปรุงอาหารตามแบบฉบับของเหลาจีน “โกยี” มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จัก มีลูกค้าขาประจำมากมาย ในลำปางสมัยก่อนมีคนจีนอยู่จำนวนมาก แต่ร้านอาหารจีนก็ยังถือว่ามีคู่แข่งไม่มากนัก บางครั้งเศรษฐกิจก็ขึ้นๆลงๆ เราก็ผ่านการยืนหยัดต่อสู้มามากมายเช่นกัน พอคุณพ่อ(โกยี) เสียชีวิตเมื่อปี 2540 คุณโกมลก็ดำเนินกิจการต่อ จากที่เช่าตึกแถวเราก็เก็บเงินซื้อบ้านและทำเป็นหน้าร้านแห่งใหม่ ตั้งชื่อเป็นร้าน "นิวโยกี" จนถึงทุกวันนี้"

ธุรกิจร้านอาหารของนิวโกยี ยังถือว่ายังก้าวไปเรื่อยๆ เพราะยังมีฐานลูกค้าประจำมาต่อเนื่อง ขณะที่ธุรกิจจัดเลี้ยงโต๊ะจีน ก็มาคู่กับงานร้านอาหารมานานแล้ว หากแต่มีความชัดเจนและเติบโตขึ้นตาม จากอดีตที่รับเหมาจัดเลี้ยงโต๊ะจีนให้กับศาลเจ้า และงานสังสรรค์สมาคมพ่อค้าชาวจีนในลำปาง ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมารูปแบบของสังคมและวัฒนธรรมเปลี่ยนไปซึ่งคนทั่วไปนิยมจ้างเหมาจัดเลี้ยงในงานบุญ หรืองานแต่งงานกันมากขึ้น การจัดรูปแบบของงานจัดเลี้ยงโต๊ะจีนนอกสถานที่จึงเป็นงานเสริมที่เติบโตจนแทบจะกลายเป็นงานหลักไปเสียแล้ว

ช่วง 10 ปีที่ผ่านมางานรับจัดเลี้ยงเริ่มขยายตัวมากขึ้น เราเองเป็นร้านอาหาร แต่ก็รับจัดเลี้ยงนอกสถานที่ในกลุ่มลูกค้าชาวจีนอยู่แล้วเป็นงานรอง การออกรับงานนอกสถานที่เราก็สะสมประสบการณ์และความเชี่ยวชาญในการบริหารจัดการงานนอกสถานที่ได้ดี ต้องยอมรับว่า งานครัวในร้านกับงานนอกสถานที่ต่างกันมาก สิ่งสำคัญที่เรารักษาระดับไว้ คือ คุณภาพ อาหารจากร้านโกยีมีตั้งแต่เมนูที่หาทานยากที่ร้านทั่วไปน้อยมากจะรับทำ เช่น  หูฉลาม เป๋าหื้อน้ำแดง เมนูปลาต่างๆตามตำรับจีน ไปจนถึงเมนูยอดฮิตแต่หาทานที่ถูกปากได้ยาก เช่น แฮจ๊อ ออส่วนกระทะร้อน เป็นต้น

“ประสบการณ์ที่เราสะสมมาทำให้เราบริการแบบมืออาชีพ งานใหญ่ 300 โต๊ะ เราก็ต้องเอาอยู่ อาหารจาก “โกยี” ต้องปรุงและเสิร์ฟร้อน เร็ว ดังนั้นเราจึงต้องบริหารจัดการวัตถุดิบ การจัดเตรียมทุกเมนูล่วงหน้า 1 วันเมื่อถึงวันงานก็ยกครัวไปปรุงกันถึงบริเวณงาน ลูกค้าได้ทานอาหารอร่อย เสิร์ฟร้อนตามตำหรับจีนเหมือนมานั่งทานที่ร้าน มาตรฐานราคาเราเป็นเจ้าแรกๆที่ยังรักษาระดับราคาเอาไว้หลายปี ปัจจุบันยังยืนราคาโต๊ะละ 1,200 บาท มาหลายปีแล้วแต่คุณภาพเท่าเดิม ส่วนเรื่องบริการเราเน้นการยืดหยุ่นตามใจที่ลูกค้าต้องการให้มากที่สุด ลูกค้าประจำเราจะรู้ว่าเจ้านี้ คุยง่าย ถ้าจัดให้ได้ ทำหมด นี่คือจุดแข็งที่เราพยายามรักษาเอาไว้”

อย่างไรก็ตาม การพัฒนาตัวเองก็ยังไม่หยุดนิ่ง เมื่อธุรกิจจัดเลี้ยงเติบโตไปพร้อมกับธุรกิจรับเหมาจัดงานที่เรียกกันทั่วไปว่าผู้รับเหมาจัดงานอีเว้น หรือออากาไนเซอร์ เข้ามามีบทบาทต่อการตลาดและการขยายตัวธุรกิจโต๊ะจีนในปัจจุบัน “นิวโกยี” ยังต้องปรับตัวตามเทรนด์ของธุรกิจสายนี้ด้วยเช่นกัน

“ยุคก่อนเรารับจัดเลี้ยงกับหน่วยงาน หรือเจ้าของผู้จัดงานโดยตรง  แต่ปัจจุบันรูปแบบธุรกิจเปลี่ยนไป คือไม่ใช่แค่จัดอาหาร ตั้งโต๊ะจีนแล้วจบ เดียวนี้มีเรื่องของรูปแบบงาน มีการจัดโต๊ะวีไอพี มีสีของผ้าคลุมโต๊ะ เก้าอี้ จากเดิมมีแต่สีแดง ตอนนี้ก็เริ่มมีสีอื่นให้เลือก แม้ต้องลงทุนมากขึ้น แต่มันคือโอกาสทางธุรกิจที่เราเองก็ต้องปรับตัวตามลูกค้าให้ทันในภาวะ การแข่งขันเราต้องเป็นหนึ่งในตัวเลือกที่ดีหรือดีที่สุด”

เจ๊น้อยบอกว่าจะไม่ขอขยายตัวให้ใหญ่หรือขยายสาขาเพิ่มไปกว่านี้ และเชื่อมั่นว่าในเส้นทางธุรกิจทางสายนี้ "นิวโยยี"ยังจะโลดเล่นไปแบบธุรกิจท้องถิ่นเล็กๆแต่แน่นด้วยคุณภาพคู่กับนครลำปางสืบถึงรุ่นลูกหลานต่อไป

(หนังสือพิมพ์ลานนาโพสต์  ฉบับที่ 1109 วันที่  16 -  22 ธันวาคม 2559)