ผงฮังเลคุณยาย มรดกความอร่อยกว่า100ปี

จำนวนผู้เข้าชม

ในวัย 75 ปี ‘วัชราภรณ์ สดใส’ ยังคงอาศัยอยู่ในบ้านไม้โบราณอายุมากกว่า 100 ปี ซึ่งวันนี้ก็ยังคงเค้าความงามจากอดีต นี่คือบ้านของคุณตาที่เคยเป็นนายห้างป่าไม้ กับคุณยายที่มีฝีมือในการทำอาหารพื้นถิ่นเหนือแท้ๆ ไม่เพียงบ้านจะยืนหยัดมาจนถึงคนรุ่นหลานรุ่นเหลน แต่มรดกที่คุณยายมอบไว้ให้มีคุณค่ากว่านั้น เพราะมันคือสูตรการทำผงฮังเลและน้ำพริกฮังเลสูตรเฉพาะ จากรุ่นยาย สู่รุ่นแม่ กระทั่งตกทอดมาถึงป้าวัชราภรณ์

           

“ถ้าคุณแม่ยังอยู่ป่านนี้ก็คง 90 กว่าแล้วค่ะ” ป้าวัชราภรณ์นั่งลงบนเก้าอี้ตัวเดิม “สมัยก่อนคุณตาทำป่าไม้ ส่วนคุณยายก็เป็นแม่บ้าน ขณะเดียวกันก็สอนคุณแม่ทำกับข้าวไปด้วย ซึ่งภายหลังคุณแม่ก็ทำกับข้าวขายหน้าบ้านนี่ล่ะ โดยมีแกงฮังเลเป็นตัวชูโรง” ป้าวัชราภรณ์เท้าความหลังอย่างแช่มชื่น

           

“พวกที่ทำงานอำเภอเขาจะชอบบ่น” หญิงสูงวัยเว้นจังหวะชวนให้เราสงสัย “คือบ่นว่าเวลาคุณแม่ทำกับข้าวกลิ่นมันจะหอมจนเขาทนไม่ไหว บ่ายสามโมงต้องรีบออกมาซื้อ กับข้าวสิบกว่าอย่าง สมัยนั้นถุงละ 3 บาท ตั้งขายไม่นานก็หมด”

           

พร้อมๆกับที่ทำแกงฮังเลขาย คุณแม่ก็จะทำผงฮังเลสูตรของคุณยายวางขายด้วย แต่สมัยนั้นยังไม่ได้ทำน้ำพริกฮังเล นอกจากลูกค้าประจำจะมาสั่งให้ทำเป็นพิเศษ จึงจะทำผงฮังเลและน้ำพริกฮังเลให้พร้อม เรียกได้ว่า ซื้อเพิ่มแต่หมูเท่านั้น

           

“คุณแม่สั่งเครื่องเทศจากอำเภอแม่สาย จังหวัดเชียงราย ซึ่งเขาก็จะสั่งจากทางพม่ามาอีกต่อหนึ่ง ลำปางไม่มีหรอกค่ะเครื่องเทศเหล่านี้” เครื่องเทศตามสูตรของคุณยายมีมากมายถึง 10 กว่าชนิด เช่น อบเชย แปดกลีบ และอื่นๆอีกมากมายที่ไม่อาจเปิดเผย เช่นเดียวกับ “เคล็ดลับพิเศษ” ที่ยังคงเป็นความลับ ทำให้ผงฮังเลและน้ำพริกฮังเลของที่นี่มีความหอม กลมกล่อม ครองใจผู้คนมาหลายรุ่น

หลังได้รับผงเครื่องเทศชนิดต่างๆจากคู่ค้าที่อำเภอแม่สาย ผงเครื่องเทศจะถูกนำมาผสมกันตามสัดส่วนที่สืบทอดมา ทั้งนี้ สิ่งสำคัญคือความแม่นยำของส่วนผสม ซึ่งต้องใช้วิธีชั่งตวงวัดทุกครั้ง เมื่อผสมผงเครื่องเทศตามสูตรแล้ว ก็ต้องนำไปอบเพื่อดึงรสและกลิ่นของเครื่องเทศแต่ละชนิดออกมาให้มากที่สุด

“ผงฮังเลที่ดีต้องหอมค่ะ” ป้าวัชราภรณ์พูดพลางเอนหลัง “ทีนี้ทำอย่างไรให้หอม ก็ต้องมีความสดใหม่ หากเก่าเก็บผงจะไม่หอมเลย” อันที่จริงผงฮังเลสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือน แต่ก็แน่ล่ะ สำหรับที่ร้านแล้ว ไม่ต้องรอถึง 6 เดือนก็ขายหมด

ส่วนน้ำพริกฮังเล ซึ่งเป็นของคู่กัน มีผงฮังเลก็ต้องมีน้ำพริกฮังเลจึงจะแกงฮังเลได้ น้ำพริกที่ดีต้องหอมเช่นกัน ที่สำคัญคือสดใหม่ แม้ป้าวัชราภรณ์จะบ่นอุบเรื่องของแพง กระเทียมกิโลกรัมหนึ่งเป็นร้อยบาท แต่ก็ต้องรักษาสูตร จะปรับลดส่วนผสมใดไม่ได้แม้แต่น้อย ตะไคร้ก็ต้องใช้เฉพาะจากอำเภอเมืองปานเท่านั้น เพราะต้นใหญ่ อวบ เนื้อเยอะกว่าแหล่งไหน นอกจากกระเทียมกับตะไคร้แล้ว ยังมีข่า หอมแดง พริกแห้ง กะปิ ขมิ้น นอกเหนือจากนี้คือ “เคล็ดลับพิเศษ” น้ำพริกฮังเลของที่นี่ยังปราศจากสารกันบูดโดยสิ้นเชิง ป้าวัชราภรณ์จะทำน้ำพริกฮังเลคราวละประมาณ 2-3 กิโลกรัม แล้วแบ่งใส่ถุง ถุงละ 1 ขีด เก็บไว้ในช่องแข็ง ซึ่งก็อยู่ได้นานราว 2 เดือน แต่ก็อีกนั่นแหละ วางขายไม่นานก็หมดแล้ว

“เคยกินแกงฮังเลของพม่าแท้ๆนะคะ ของเขาไม่มีรสหวาน และจะใส่ถั่วลิสงลงไปเป็นเม็ดๆ แต่สูตรของเราจะไม่มีถั่ว”

ป้าวัชราภรณ์ ซึ่งเป็นหลานของคุณยาย ได้ปรับสูตรแกงฮังเลให้เข้มข้นขึ้นตามลิ้นของคนยุคปัจจุบันที่มักจะติดรสหวานเล็กน้อย โดยใช้ชื่อว่า ‘ผงฮังเลคุณยาย’ เฉพาะผงฮังเลซองละ 5 บาท ส่วนน้ำพริกฮังเลถุงละ 20 บาท เดิมเคยขายชุดละ 20 บาท เพิ่งมาขึ้นเป็นชุดละ 25 บาทได้เพียง 3 เดือน เพราะราคาวัตถุดิบที่ขยับสูงขึ้นอย่างที่เราๆก็รู้กัน บ่อยครั้งที่มีคนมาขอซื้อไปขายต่อ แต่ป้าก็ปฏิเสธด้วยเหตุผลว่า หากนำไปขายต่อแล้วขายไม่ดี ของก็จะเก่าเก็บ แล้วในที่สุดก็จะไม่หอม หากผงฮังเลกับน้ำพริกฮังเลไม่หอมเสียแล้ว คงเป็นอันจบกัน

ผงฮังเลคุณยายยังมีความพิเศษอีกอย่าง คือ สามารถนำไปปรับทำเมนูผัดผงกะหรี่ ส่วนน้ำพริกฮังเลก็นำไปทำแกงเผ็ดได้ด้วยเช่นกัน

“ตอนนี้ยังไม่ได้ถ่ายทอดสูตรให้ใครแบบเป็นเรื่องเป็นราว พอบอกว่าต้องมานั่งเรียนจริงจังสัก 2-3 วัน เพราะวัตถุดิบของเราต้องชั่งตวงวัดทุกอย่าง ต้องแม่นยำ ไม่เช่นนั้นสูตรจะเสีย เท่านั้นแหละไม่มีใครยอมมาเรียน สมัยนี้เด็กรุ่นใหม่จะเอาเร็ว ๆ เข้าว่า ไม่ค่อยพิถีพิถัน” ป้าวัชราภรณ์โคลงศีรษะพลางยิ้ม

ช่วงเทศกาลสำคัญๆ ของคนลำปาง อย่างเช่น เข้าพรรษา ออกพรรษา หรือสงกรานต์ เมนูดั้งเดิมที่แทบทุกบ้านต้องทำไปถวายวัด นั่นก็คือ ต้มจืดวุ้นเส้นและแกงฮังเล ช่วงเทศกาลนี้ ครอบครัวป้าวัชราภรณ์เองก็ทำแกงฮังเลไปถวายวัดเช่นกัน ทำคราวหนึ่งใส่ปิ่นโตมากถึง 20 เถา ของญาติพี่น้องบ้าง ลูกหลานบ้าง ฝากกันมา

“ปีนี้ไม่รู้จะทำมากๆ ไหวไหม สุขภาพก็ไม่ค่อยดีแล้ว” ป้าวัชราภรณ์เอ่ยเบาๆ คล้ายรำพึง

“อีก 5 ปี 10 ปีข้างหน้า ยังคิดนะว่า เด็กรุ่นใหม่จะทำแกงฮังเลกันเป็นไหม แล้วยังจะไปวัดกันอยู่หรือเปล่า” คำตอบต่อคำถามของหญิงชราที่ผ่านร้อนหนาวมายาวนานกว่า 75 ปีช่างไม่อาจคาดเดา

(หนังสือพิมพ์ลานนาโพสต์  ฉบับที่ 1099 วันที่  7 -  13 ตุลาคม 2559)