สูตรลับ ‘ท่งเฮงกี่’ 80ปีกุนเชียงโบราณ

จำนวนผู้เข้าชม

ว่าด้วยศาสตร์ของอาหารของชาวเอเชีย กุนเชียง  หรือเป็นไส้กรอกแบบชาวจีน นับเป็นอาหารยอดนิยมของคนเชื้อสายจีนรวมถึงคนไทยทั่วไป “กุนเชียง” เป็นที่รู้จักกันหลากหลายแบบ เช่น ล่าฉาง ทำจากเนื้อหมูผสมมันหมู ปรุงรสหวานเค็ม รมควัน  บางสูตรเรียก เซว่ฉาง หรือ ไป๋โร่วเซว่ฉาง ทำจากเนื้อสัตว์หั่นผสมเลือดสัตว์ ซึ่งชาวไทยเชื้อสายจีนก็นำสูตรเหล่านี้มาทำแตกต่างกันไปแต่ยังเรียกง่ายๆกันทั่วไปว่า "กุนเชียง"

ลานนBizweek ฉบับนี้มีโอกาสเยี่ยมชมกรรมวิธีการผลิต กุนเชียงโบราณสุดคลาสสิค เจ้าดังของลำปาง ร้าน “ท่งเฮงกี่” ซึ่งดำเนินกิจการสืบทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษจนถึงลูกหลานปัจจุบันยาวนานกว่า 80 ปี ตั้งอยู่ย่านสบตุ๋ย ถนนประสานไมตรี อ.เมือง ลำปาง

วลีย์รัตน์ ชเนลล์ (วิภาศรีนิมิต) หรือ “ปั๋ม” เจ้าของร้านกุนเชียงโบราณเป็นรุ่นที่ 4 เล่าถึงที่มาว่าก่อนจะมาเป็นกุนเชียงท่งเฮงกี่ชื่อดังทุกวันนี้ ผ่านเรื่องราวประวัติศาสตร์ของตระกูล วิภาศรีนิมิต มายาวนานตั้งแต่บรรพบุรุษชาวจีนที่อพยพมาอยู่ที่จังหวัดนครสวรรค์ราว 80 ปีก่อน จากนั้นย้ายไปอยู่ พะเยา และมาตั้งรกรากอยู่ที่ลำปางในยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 มีอาชีพทำกุนเชียงขายสืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น จนถึงขณะนี้นับได้เป็นรุ่นที่ 4

 

" ท่งเฮงกี่ เป็นชื่อทางพาณิชย์ ที่ใช้กันมาตั้งแต่ยุคดั้งเดิม ครอบครัวเรามีสูตรทำกุนเชียง หมูหยอง(บะย้ง)  และหมูแผ่นสูตรโบราณที่คนจีนเรียกว่า "บะโบ๊ว" ซึ่งยังคงรักษาความเป็นสูตรดั้งเดิม ที่อากงยืนยันว่า เราอาจจะเป็นเจ้าเดียวในไทยเลยก็ว่าได้ที่ยังทำสูตรโบราณ ทุกวันนี้ยังผลิตกันที่หลังบ้าน ซึ่งตั้งเป็นโรงงานมาตั้งแต่เริ่มต้นสมัยสงครามโลก ร้านเราจึงเป็น ร้านที่มีจุดขายเรื่องของความเป็นดั้งเดิม ทั้งกระบวนการผลิต รสชาติ และบรรยากาศหน้าร้าน รวมไปถึงแพคเกจที่ทำให้ลูกค้าสัมผัสถึงความเป็นท่งเฮงกี่ ของแท้และดั้งเดิม โดยมีคุณพ่อ (จำรัส วิภาศรีนิมิต) เป็นผู้ควบคุมการผลิต ซึ่งสูตรเฉพาะของเราจะใช้อัตราส่วนผสมตามสูตรของบรรพบุรุษที่จดลงในสมุด มีโค๊ดลับภาษาจีนที่รู้กันเฉพาะในครอบครัวไม่มีใครลอกเลียนแบบรสชาติได้ ปั๋มก็เป็นหนึ่งในผู้สืบทอดความลับของสูตรนี้เช่นกัน นอกจากนี้ยังมี ญาติพี่น้องในตระกูลที่แบ่งกันทำโรงงานหมูแผ่น หมูหยอง แต่ใช้แบรนด์ ท่งเฮงกี่ ขายหน้าร้านเดียวกัน" 

 

 

“เรามีโค๊ดลับภาษาจีนที่รู้กันเฉพาะในครอบครัวไม่มีใครลอกเลียนแบบรสชาติได้ ”

นั่นคือความเฉพาะตัวของท่งเฮงกี่ ซึ่งแม้ว่าในท้องตลาดจะมีกุนเชียงวางขายทั่วไปมากมายในท้องตลาด แต่ความแตกต่างของเจ้านี้คือ เป็นกุนเชียงโบราณที่เน้นส่วนผสมของเนื้อ หรือหมูในปริมาณเข้มข้น กุนเชียงที่ยังไม่ผ่านกรรมวิธีการปรุงเป็นอาหารจึงมีความแข็งกว่ากุนเชียงทั่วไป แต่เมื่อผ่านการทอด นึ่งหรือ ทำเป็นอาหารต่างๆกลับมีความหอม นุ่ม ระยะหลังๆพัฒนาสูตรให้ตอบรับความต้องการของลูกค้า หลากหลายขึ้น เช่น สูตรส่วนผสมที่มีเนื้อมากกว่ามัน  หรือสัดส่วนของเนื้อและมันเท่ากัน ไปจนถึงสูตรที่มีมันมากกว่าเนื้อซึ่งจะนุ่มกว่าสูตรอื่นๆเหมาะสมหรับคนที่ชอบกุนเชียงที่มีความหอมมันเป็นพิเศษ ความพิเศษของกุนเชียงเจ้านี้ที่ผู้สืบทอดธุรกิจทุกรุ่นยังยึดเอาไว้ คือการผลิตสดใหม่ทุกวัน จึงไม่ใส่สารกันบูด เครื่องเทศ หรือสารปรุงแต่งใดๆ

 

"เราเป็นธุรกิจแบบครัวเรือน มีโรงงานเล็กๆหลังบ้าน ไม่ใหญ่โต มีคนงานไม่เกิน 10 คน ทำให้ง่ายต่อการควบคุมการผลิตทุกขั้นตอน ที่สำคัญการปรุงสูตรคนในครอบครัวจะดูแล รสชาติจึงไม่เพี้ยน หมดปัญหาเรื่องการขโมยสูตร คนงานที่อยู่กับเรามา 20-30 ปีก็ยังออกไปทำเองไม่ได้ เราไม่มีสาขา ขายหน้าร้านสดใหม่ทุกวัน มีร้านค้าขายข้าวต้ม หรือร้านของฝากสั่งซื้อไปขายนิดหน่อย นอกนั้นเป็นลูกค้าที่ซื้อหน้าร้านกับเราโดยตรง ดังนั้นลูกค้าที่เคยและชอบทานของเราจะรู้และไม่เปลี่ยนใจไปซื้อเจ้าอื่น ง่ายๆนี่คือเคล็ดลับทางการตลาดแบบโบราณ ถามว่าเราอยากขึ้นห้างไหม ตอบเลยว่า"ไม่" เพราะสินค้าเรา ไม่มีสารกันบูดไม่เจือสารใดๆที่ช่วยถนอมอายุให้อยู่นาน เราไม่มีกำลังผลิตมากพอจะขายส่งปริมาณมากๆเพราะเราเป็นร้านที่ยังพอใจในความเป็นท้องถิ่น ทำสดใหม่วันละไม่เกิน 200 ก.ก.เท่านั้น ลูกค้ามาซื้อถึงร้านเราได้พูดคุยกัน ก็เกิดมิตรภาพจากการค้าขาย สิ่งสำคัญที่ไม่ลืม คือความซื้อสัตย์ต่อลูกค้า มีสินค้าบางรายการเช่น แหนมและข้าวแต๋น แม่มณีที่ใช้หมูยอเราทำหน้าข้าวแต๋น มาที่ฝากขายร้านเราก็จะบอกลูกค้าว่า เป็นสินค้าของใคร เราได้คำแนะนำการพัฒนาปรับปรุงจากลูกค้ามากมาย มันเป็นเสน่ห์ของร้านท้องถิ่น"

 

อย่างไรก็ตาม ปั๋มก็ยอมรับว่า การตลาดออนไลน์ในยุคโซเชียลขณะนี้ก็มีผลทางการตลาดสูงมากเช่นกัน สำหรับลูกค้าต่างจังหวัดที่เคยได้รับของฝากจากคนลำปางที่ซื้อไป หรือ เคยแวะมาซื้อด้วยตัวเอง แต่ไม่สะดวกเดินทางมาซื้อหน้าร้าน สื่อออนไลน์ เฟสบุค หรือไลน์ ก็กลายเป็นหน้าร้านที่เกิดการซื้อขายทุกวันไม่จำกัดเวลา ซึ่งลูกค้าทุกรายสามารสอบถามราคา และชมรูปภาพสินค้าเพื่อตัดสินใจสั่งซื้อได้อย่างง่ายดาย โดยปั๋มและคนในครอบครัวเป็นผู้ดูแลการซื้อขาย และงานจัดส่งถึงลูกค้าทุกวัน ฐานตลาดนี้ค่อนข้างมั่นคงและมีการซื้อซ้ำ ชื่อเสียงแผ่กระจายไปอย่างรวดเร็ว

 

ธุรกิจครัวเรือนเล็กๆที่เติบโตมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงของย่านการค้าและถนนสายเศรษฐกิจดั้งเดิมของนครลำปาง จะสังเกตว่า ย่านนี้มีร้านขายกุนเชียงติดๆกันหลายร้าน แต่ละเจ้าก็มีความเป็นเฉพาะตัว ซึ่งท่องเฮงกี่ ยังเป็นกุนเชียงยอดนิยมที่ขายคุณภาพและภาคภูมิใจในความเป็นสูตรโบราณนานนม ใครที่มาเยือนนครลำปาง หรือใครจะไปเยี่ยมญาติต่างจังหวัด หิ้วไปฝากกันอิ่มกายอิ่มใจด้วยของดีจากนครลำปาง

(หนังสือพิมพ์ลานนาโพสต์  ฉบับที่ 1113 วันที่  20 - 26 มกราคม 2560 )