การเดินทางของเห็ด ของดีหน้าฝน

จำนวนผู้เข้าชม

เดินตลาดในช่วงฤดูฝน แน่นอนว่าเราย่อมพบของกินที่หลากหลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเห็ดป่านานาชนิด ด้วยสภาพดินฟ้าอากาศของเมืองไทยเหมาะกับการเจริญเติบโตของเห็ดมาก เห็ดจึงเป็นอาหารพิเศษที่ธรรมชาติมอบให้เฉพาะช่วงนี้เท่านั้น

เห็ดไข่เหลือง เห็ดไข่ห่าน เห็ดหล่ม เห็ดตับเต่า ฯลฯ และก่อนหน้านี้เพิ่งหมดไปคือเห็ดถอบ ยังไม่นับเห็ดโคนรสเลิศที่ทุกคนรอคอยนั่นอีก

เห็ดโคนมีชีวิตที่น่าพิศวง มันขึ้นเฉพาะที่ที่มีรังปลวกอยู่ใต้ดินเท่านั้น เห็ดส่วนมากนำมาเพาะเลี้ยงในอาหารที่สังเคราะห์ขึ้นได้ ยกเว้นเห็ดโคน ที่เป็นเช่นนี้อาจเป็นเพราะเห็ดโคนต้องมีอาหารพิเศษจากปลวก หรืออาจเป็นเพราะเรายังไม่รู้สูตรอาหาร หรือสภาพแวดล้อมที่แท้จริงของมัน การศึกษาเพาะเลี้ยงเห็ดโคนจึงยังเป็นที่สนใจของนักวิทยาศาสตร์อยู่

เห็ดถูกจัดเป็นอาหารจำพวกผัก ทว่าจริงๆ แล้ว เห็ดคือราจำพวกหนึ่ง มันไม่ใช่พืชอย่างที่เรามักจะเข้าใจกัน แม้มันจะงอกออกมาจากดินเช่นเดียวกับพืช แต่เห็ดไม่มีสารคลอโรฟีลล์สีเขียวที่ใช้ในการสังเคราะห์แสง และโครงสร้างของมันยังต่างกับพืชโดยสิ้นเชิง

พืชประกอบไปด้วยเซลล์ที่มีผนังแข็งๆ ล้อมรอบ ทำจากสารเซลลูโลส แต่ราประกอบไปด้วยใยยาว ๆ คล้ายเส้นด้าย มีรูกลวงเรียกว่า ไฮฟี สามารถชอนไชแทงทะลุผ่านเศษใบไม้และซากพืชซากสัตว์อื่นๆ เพื่อปล่อยสารเคมีผ่านผนังใยออกมาย่อยสลายซากเหล่านี้ให้กลายสภาพเป็นธาตุง่าย ๆ ที่มันประกอบขึ้นมา เช่น จากเซลลูโลสในซากพืชก็กลับคืนรูปเป็นน้ำตาลละลายน้ำ ซึ่งราดูดกิน ราจึงคล้ายกับสัตว์ในแง่ที่มันกินอาหารปรุงมาจากพืช จึงไม่น่าแปลกที่นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบว่า DNA หรือรหัสเคมีกำหนดกรรมพันธุ์ของรานั้น มีลักษณะใกล้เคียงกับ DNA ของสัตว์มากกว่าพืช

ดินในป่าดิบเพียง 1/16 ตารางนิ้ว อาจมีเส้นใยราต่อกันแล้วยาวถึง 3-4 หลา เส้นใยราแต่ละชนิดต้องซอกซอนหาสารอาหารของมันให้มากพอกว่าจะสามารถสร้างอวัยวะกระจายพันธุ์ มีราอยู่ 2 กลุ่มใหญ่ๆ ที่สร้างอวัยวะนี้ในรูปของดอกเห็ด ซึ่งเป็นการรวมตัวของเส้นใยจำนวนมากมาอัดติดกัน เพราะฉะนั้น เห็ดจึงไม่เหมือนพืชที่ขึ้นเป็นต้นแล้วส่งรากลงสู่ดิน แต่เห็ดคือเส้นใยในดิน หรือในเนื้อไม้ที่รวมตัวผุดขึ้นมาในอากาศ

การสร้างดอกเห็ดนอกจากจะต้องใช้สารอาหารปริมาณมากแล้ว ยังต้องการน้ำอย่างเพียงพอและไม่ขาดช่วงจนกว่าเห็ดจะแตกสปอร์ ในฤดูแล้งเส้นใยราจะแฟบ หยุดเติบโต พอฝนตกจนดินชุ่มและเส้นใยราอิ่มน้ำ มันจะเริ่มส่งอาหารไปสร้างดอกเห็ด แต่ถ้าฝนตกตลอดเวลาอย่างในป่าฝนของเมืองนอก เห็ดจะไม่ขึ้นเป็นฤดู แต่จะผุดขึ้นนิด ๆ หน่อย ๆ ไปเรื่อย ยกเว้นเวลาที่เกิดแล้งระยะสั้น ๆ เห็ดจะถูกกระตุ้นให้งอกขึ้นเต็มไปหมด หลังจากฝนตกมาใหม่ไม่กี่วัน

แม้ว่าเห็ดจะเกิดมากับฝน แต่สปอร์ที่มันใช้แพร่พันธุ์นั้น ต้องอยู่ในสภาพแห้งจนกว่าจะสุก พร้อมที่จะปล่อยกระจายไปในอากาศ เราเข้าใจกันว่า ดอกเห็ดที่มีลักษณะคล้ายปะการังน่าจะเป็นวิวัฒนาการในขั้นต้น ๆ ของเห็ดที่ยังคงรูปร่างของกลุ่มเส้นด้ายแทงตัวขึ้นมา และยังไม่มีการปรับตัวพิเศษให้เหมาะสมต่อการเก็บสปอร์ ต่อมาจึงเกิดเห็ดที่เป็นรูปร่ม หรือเป็นฝาขึ้นเป็นชั้น ๆ ปกป้องสปอร์ไว้ใต้ร่ม เห็ดอีกหลายชนิดเติบโตในลูกบอล จนแก่ได้ที่จึงปล่อยสปอร์พุ่งออกมาทางรูข้างบน บางชนิดแตกออกเป็นรูปกลีบดอกไม้

ทุกวันนี้มีการพบเห็ดชนิดใหม่ ๆ รูปร่างและสีสันแปลก ๆ ตลอดเวลา แต่เราชาวบ้านธรรมดารู้จักเห็ดเฉพาะที่กินอร่อยไม่กี่ชนิด กล่าวกันว่า เห็ดมีคุณค่าทางอาหารน้อยกว่าผัก เพราะดอกเห็ดสดมีน้ำอยู่มากถึง 90 เปอร์เซ็นต์ อย่างไรก็ตาม เห็ดก็มีโปรตีน ไขมัน เกลือ แร่ธาตุ และวิตามิน โดยจะมีวิตามินบี 1 และบี 2 มากกว่าวิตามินอื่น ๆ ยกเว้นเห็ดที่มีสีเหลือง ซึ่งมีวิตามินเอมาก

อย่างไรก็ตาม เห็ดเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ย่อยยาก ใครมีปัญหาเกี่ยวกับระบบย่อยไม่ควรกินเห็ดมากเกินไป ยิ่งคนที่ดื่มแอลกอฮอล์ยิ่งต้องหลีกเลี่ยง เพราะแอลกอฮอล์ทำให้สารอัลบูมินในเห็ดแข็งตัวมากขึ้น เห็ดยิ่งย่อยยากขึ้นไปอีก

ความกรุบกรอบ นุ่มลื่น เจือกลิ่นหอมแบบแปลก ๆ อาจคือเสน่ห์ของเห็ด ทั้งที่เอาเข้าจริง ๆ เราก็ไม่สามารถระบุรสชาติของมันได้อย่างชัดเจน ลองคิดดู กว่าเส้นใยราจะสร้างเห็ดแต่ละดอก กว่าคนเก็บเห็ดจะหาเห็ดเจอ แล้วเพียรก้มเก็บมันขึ้นมาอย่างทะนุถนอม จากป่ามาสู่จานข้าวในครัวบ้านเรา ช่างเป็นกระบวนการที่ซับซ้อน เพราะมันยังต้องผ่านภูมิปัญญาในการแยกแยะระหว่างเห็ดพิษกับเห็ดกินได้อีก

และนี่คือบรรณาการจากฤดูฝนที่แสนพิเศษ

(หนังสือพิมพ์ลานนาโพสต์ ฉบับที่ 1195 วันที่ 7 - 13 กันยายน 2561)