วันพุธที่ 26 เมษายน พ.ศ. 2560

อร่อยเหนือกาลเวลา อุดมทรัพย์ ราดหน้าเสวย กับสูตรลับ 57 ปีของโกเหรียญ

จำนวนผู้เข้าชม webs counters

ปี พ.ศ. 2500 หลังเหตุการณ์ไฟไหม้ครั้งใหญ่ที่สุดในประวัติศาสตร์เมืองพิษณุโลก เหรียญชัย เรืองสุริยะพงศ์และครอบครัวก็ตัดสินใจย้ายมาอยู่จังหวัดลำปาง โดยเปิดร้านขายกระเป๋าและรองเท้าในตลาดบริบูรณ์ กิจการดำเนินไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งครอบครัวเริ่มขยับขยาย มีสมาชิกใหม่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในปี พ.ศ. 2503 เหรียญชัยจึงแยกไปเปิดร้านอาหารชื่อ “เหรียญชัยโภชนา” บนถนนทิพย์ช้าง เพื่อหารายได้อีกทางหนึ่ง ขณะที่ภรรยายังคงดูแลร้านในตลาดบริบูรณ์เช่นเดิม

“คนจีนมีความเชื่ออย่างหนึ่งว่า ถ้าลูกเยอะให้ขายอาหาร” โชติกา เรืองสุริยะพงศ์ วัย 40 ปี หลานสาวของเหรียญชัย เล่าถึงอากงของเธอ “ขายอาหารนี่ ลูกๆจะได้กินด้วยน่ะค่ะ”

ร้านเหรียญชัยโภชนาเปิดตัวด้วยอาหารจานเด็ดอย่างราดหน้าหมูและราดหน้าเนื้อ คัดสรรวัตถุดิบชนิดดีเลิศ ที่สำคัญและนับเป็นเอกลักษณ์จนถึงทุกวันนี้ก็คือ การทำทีละจาน ราดหน้าที่คนลำปางสมัยก่อนเรียกกันติดปากว่า “ราดหน้าโกเหรียญ” จึงขายดิบขายดีเกินคาดเส้นที่ผัดกับไข่หอมกลิ่นไฟจากเตาถ่าน คะน้ากรุบกรอบ และหมู-เนื้อที่ผ่านการหมักด้วยสูตรพิเศษของเหรียญชัย ผสมกลมกลืนเป็นราดหน้ากลมกล่อมไม่เหมือนที่อื่นใด แม้ราคาจะสูงถึงจานละ 2 บาท ซึ่งนับว่าแพงมากหากเทียบกับก๋วยเตี๋ยวทั่วไปในยุคนั้นแต่ก็ขายหมดในเวลาอันรวดเร็ว

 ส่วนจุดเริ่มต้นของชื่อร้านที่มีคำต่อท้ายว่า “ราดหน้าเสวย” นั้น มีจุดเริ่มต้นในปี พ.ศ. 2522 เมื่อพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดชและสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ เสด็จพระราชดำเนินมายังวัดศรีหมวดเกล้า ราดหน้าของโกเหรียญได้รับความไว้วางใจให้นำขึ้นทูลเกล้าฯ ถวายทั้งสองพระองค์ และทรงมีรับสั่งกับมหาดเล็กว่าอร่อย

 “ตอนนั้นเตี่ยไม่รู้หรอกค่ะว่ามหาดเล็กมาซื้อไปถวายรัชกาลที่ 9 เพราะเขาไม่บอกอะไร” เยาวภา เรืองสุริยะพงศ์ วัย 64 ปี ลูกสาวของเหรียญชัยเล่าให้ฟังอย่างภาคภูมิ “พอทำเสร็จเตี่ยก็ถามอีกครั้งว่าจะเอาไปให้ใครกิน พอรู้เท่านั้นแหละ เข่าอ่อนเลย เขาบอกว่าที่ไม่บอก ก็เพราะกลัวว่าจะเกร็งแล้วทำไม่อร่อยเหมือนเดิม” เยาวภาหัวเราะอารมณ์ดี

ไม่เพียงเท่านั้น ในปีเดียวกันเหรียญชัยยังได้มีโอกาสไปทำราดหน้าถวายสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีที่บ้านเสานัก หลังจากนั้นก็ไปทำราดหน้าถวายพระเจ้าอยู่หัวมหาวชิราลงกรณบดินทรเทพยวรางกูร ที่วัดเสด็จ

ราดหน้าโกเหรียญยังคงโด่งดังอย่างต่อเนื่องมาจนถึงปี พ.ศ. 2530 เหรียญชัยก็ตัดสินใจวางมือและปิดร้านเหรียญชัยโภชนา เนื่องจากไม่มีคนสืบทอดกิจการ

“หลังจากเลิกกิจการร้านราดหน้า เราก็หันมาทำร้านวิดีโอค่ะ” เยาวภา ซึ่งเคยเป็นลูกมือของเตี่ยมาตลอด กลับหันมาทำร้านวิดีโอ เนื่องจากมองตลาดแล้วว่า ต้องไปได้ดีแน่ๆ แล้วก็เป็นเช่นนั้นจริงๆ ร้านอุดมทรัพย์วิดีโอสมัยนั้นคนลำปางไม่มีใครไม่รู้จัก เหรียญชัย ซึ่งขณะนั้นอายุมากแล้ว ทำหน้าที่กรอเทปในแต่ละวัน

“เตี่ยเสียตอนปี พ.ศ. 2540 เราก็ทำร้านวิดีโอต่อมาเรื่อยๆ กระทั่งเมืองลำปางจัดงานรถไฟรถม้าขึ้นครั้งแรก คุณชายถนัดศรีมา แล้วท่านมาตามหาราดหน้าโกเหรียญ ท่านบอกให้เราทำราดหน้าให้กินหน่อยได้ไหม เราก็เลยทำให้ พอกินเสร็จท่านเขียนนี่ไว้ให้ค่ะ” เยาวภาบอกให้ลูกสาวลุกไปเอาป้าย ซึ่งแขวนไว้ที่ผนังร้าน ป้ายนั้นมีลายมือของหม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เขียนไว้ว่า

“ขอแนะนำ ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า “เจ๊หมู” อุดมทรัพย์โภชนา เป็นก๋วยเตี๋ยวหมูใส่หลายอย่างแบบทรงเครื่อง เคยตั้งเครื่องเจ้านายมาแล้ว เป็นก๋วยเตี๋ยวเสวยจริง ๆ” พร้อมกับบอกด้วยว่า หากคิดจะเปิดร้านราดหน้า เพื่อสานต่อกิจการของเตี่ยเมื่อใด ให้นำป้ายนี้ไปใช้ได้ทันที

และนี่คือจุดเริ่มต้นของการฟื้นคืนมาของราดหน้าโกเหรียญ โดยเยาวภา ซึ่งนับเป็นทายาทรุ่นที่ 2 ของร้าน เธอเล่าว่า ช่วงนั้นเป็นจังหวะที่ซีดีเริ่มเข้ามามีบทบาท มองแล้วว่ากิจการวิดีโอให้เช่าในอนาคตต้องซบเซาแน่ๆ ระหว่างนั้นจึงให้โชติกา-ลูกสาว ดูแลกิจการร้านวิดีโอไปพลาง ๆ ก่อน ขณะที่ตนเองหันมาเปิด “ร้านอุดมทรัพย์ ราดหน้าเสวย” ในปี พ.ศ. 2544 ด้วยสูตรราดหน้าของเตี่ยที่ไม่ผิดเพี้ยนไปจากเดิมแม้แต่น้อย

“คนที่เคยกินฝีมือเตี่ยพอเขารู้ว่าเรามาเปิดอีกครั้ง เขาก็ดีใจ ตามมากิน ช่วงนั้นขายดีมาก ลูกน้องเป็นสิบคน ขายได้วันละ 20,000 บาท ยืนทำทั้งวันจนเท้านี่ร้อนไปหมด นอนตีหนึ่ง ตื่นตีห้า ต้องให้ลูกสาวปิดกิจการร้านวิดีโอมาช่วย”

อุดมทรัพย์ ราดหน้าเสวย ยังคงทำทีละจาน เลือกใช้วัตถุดิบดีเลิศ ฮ่อยจ๊อ เนื้อปลา ลูกชิ้นปลา และฮือก้วย ล้วนแล้วแต่สั่งมาจากย่านเยาวราชในกรุงเทพฯ ผักคะน้าที่คัดแล้วว่ากินได้ทั้งต้น เส้นนุ่มเหนียวสั่งมาจากเชียงใหม่ เนื้อหมู-เนื้อวัวเจ้าประจำคัดเฉพาะเนื้อส่วนที่ต้องการ นำมาหมักด้วยสูตรลับ ซึ่งนี่คือจุดเด่นอีกอย่างหนึ่งของราดหน้าร้านนี้

“ถึงแม้จะทำทีละจาน แต่ก็รอไม่นานนะคะ แล้วอีกอย่าง ลูกค้าส่วนใหญ่เขาเข้าใจค่ะ ช่วงที่ลูกค้าเยอะเราจะตั้ง 2 เตา จะบอกลูกจ้างเลยว่า เครื่องปรุง ของใช้ทุกอย่างต้องวางที่เดิมเสมอ ห้ามสลับที่เด็ดขาด เพราะเราจะทำเร็วมาก”โชติกา ทายาทรุ่นที่ 3 ซึ่งทุกวันนี้เป็นคนทำราดหน้า หลังจากเยาวภา ผู้เป็นแม่ วางมือแล้ว จะมีก็แต่เดินมาชิมน้ำซุปอยู่บ้าง

“แม่ทำอะไรก็อร่อย เพราะเป็นคนหนักเครื่อง บอกให้เราใส่โน่นนี่เข้าไปเยอะ ๆ แม่บอกว่า ทำไม่อร่อยแล้วจะทำไปทำไม” โชติกาพูดพลางยิ้ม

นอกจากราดหน้าหมู ราดหน้าเนื้อ ยังมีราดหน้าปลา ซึ่งเหมาะกับผู้สูงอายุ ที่ขาดเสียไม่ได้ คือจานเด็ดอย่างราดหน้าหมูเสวย-เนื้อเสวยที่นอกจากจะใส่หมู หรือเนื้อแล้ว ยังพิเศษสุดด้วยการใส่ฮ่อยจ๊อฮือก้วยและหมึกลงไปอย่างจุใจ และนี่คือจานพิเศษที่เหรียญชัยเคยทำถวายพระราชวงศ์ของไทยหลายพระองค์ที่เสด็จพระราชดำเนินมาเยือนเมืองลำปาง

สี่โมงเย็นเป็นเวลาปิดร้าน เตาและพัดลมดูดควันจะถูกเช็ดถูจนสะอาดเอี่ยม โชติกาและคนอื่น ๆ มีเวลาได้นั่งพัก เหลียวมองไปบนผนัง ภาพถ่ายเก่าแก่และคำชื่นชมมากมายติดไว้รอบร้าน หากนับย้อนไปยังวันที่เหรียญชัยเปิดร้านเหรียญชัยโภชนาในปี พ.ศ. 2503 คนลำปางก็ได้กินราดหน้าสูตรโกเหรียญมา 57 ปี ไม่น่าเชื่อว่าเมนูที่ดูเหมือนทำไม่ยากอย่างราดหน้าจะครองใจคนกินได้นานเกินครึ่งศตวรรษเข้าไปแล้ว

(หนังสือพิมพ์ลานนาโพสต์ ฉบับ 1125 วันที่ 21-27 เมษายน 2560)


Share:

1 ความคิดเห็น:

18 ปี ลานนาโพสต์

.

.
ขับเคลื่อนโดย Blogger.

จำนวนการดูหน้าเว็บรวม

Theme Support