ในร้านขายยาแผนโบราณแถวถนนท่ามะโอของลุงวีระ
นันตาระ เภสัชกรแพทย์แผนไทยวัย 70 ปี อบอวลไปด้วยกลิ่นของบรรดาสมุนไพร
แต่ละชนิดถูกบรรจุอยู่ในปีบเรียงรายอยู่บนชั้น นอกจากจะปรุงยาแผนไทยแล้ว
ที่นี่ยังเป็นแหล่งจำหน่ายเครื่องแกงฮังเลที่ลุงวีระ ซึ่งเป็นคนในรุ่นที่ 4 สืบทอดสูตรมาจากทวดชาวพม่า
เป็นที่รู้กันว่า
เดิมทีชาวพม่าในเมืองลำปางนั้น
เป็นคนในบังคับของอังกฤษที่เข้ามาเพื่อกิจการป่าไม้เป็นสำคัญ ทั้งนี้
การตัดไม้และชักลากไม้สักในภาคเหนือเริ่มดำเนินการตั้งแต่ปี พ.ศ. 2383 ตามหัวเมืองอย่างเชียงใหม่ ลำพูน และลำปาง จึงเริ่มมีชาวจีน ชาวพม่า และชาวเงี้ยว
(ไทยใหญ่) ทยอยเข้ามาอยู่อาศัย
โดยเฉพาะชาวพม่าส่วนใหญ่จะเดินทางเข้ามาประเทศไทยจากจังหวัดแม่ฮ่องสอนและอำเภอแม่สอด
จังหวัดตาก พวกเขาไม่เพียงเข้ามาตัวเปล่า
แต่ได้นำมาซึ่งความผสมกลมกลืนในด้านวิถีความเป็นอยู่
ไม่ว่าจะเป็นศิลปะพม่าที่ตกค้างอยู่ตามวัดวาอาราม บ้านเรือน
และเราต้องไม่ลืมที่จะนึกถึงอาหารการกินอย่างแกงฮังเลกับน้ำพริกอ่องด้วย
เมื่อแรกเริ่มแกงฮังเลจะแกงกันในงานบุญสิ่งสำคัญที่จะทำให้แกงฮังเลอร่อย
ลุงวีระบอกว่ามีอยู่ 2 อย่าง นั่นก็คือ
เครื่องแกงกับคนปรุง
เครื่องแกง มันคือส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างเครื่องเทศ
12 ชนิด
ซึ่งถือเป็นความลับสุดยอดเครื่องเทศทั้งหมดนี้เป็นของนำเข้าจากเกาะชวา
ประเทศอินโดนีเซีย หาใช่จากพม่าอย่างที่เราเข้าใจแต่แรก
โดยลุงวีระจะสั่งผ่านร้านที่กรุงเทพฯ เมื่อได้มาแล้วก็นำมาบดผสมกัน บางชนิดใส่น้อย
บางชนิดใส่มากแล้วแต่สูตร ลุงวีระบอกว่าเครื่องเทศของแกงฮังเลล้วนมีสรรพคุณแก้ท้องอืด
ท้องเฟ้อ และขับลมทั้ง 12 ชนิด นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไม
การกินแกงฮังเลที่มีแต่เนื้อหมูล้วน ๆ จึงไม่ได้ทำให้คนกินแน่นท้องแต่อย่างใด
“ถ้าเป็นสูตรพม่าจริง ๆ รสชาติจะต้องเปรี้ยวนำ คือเปรี้ยวนิด ๆ
ไม่มีหวานเหมือนสมัยนี้” ลุงวีระเล่า แต่ก็อีกนั่นแหละ
รสเปรี้ยวนั้นต้องมาจากน้ำมะขามเปียกเท่านั้น ไม่ใช่กระท้อน หรือกระเทียมดอง
เครื่องแกงฮังเลจะขายดิบขายดีในช่วงเทศกาล
ไม่ว่าจะเป็นสงกรานต์ เข้าพรรษา หรือออกพรรษา ใช้ 1
ซอง ต่อหมู 1 กิโลกรัม ซองหนึ่งสามารถเก็บเอาไว้ได้ถึง 1 ปีกว่า ๆ “สมัยก่อนทวดทำขายอยู่กับบ้าน
เขามาซื้อทีละซองสองซอง ภาษาพม่าเรียกผงมะสล่า” ชายสูงวัยย้อนนึกถึงความหลัง
“แกงฮังเลอร่อย ๆ ต้องยกให้ตาเย็ง
สมัยก่อนเป็นมือหนึ่งของย่านท่ามะโอเลยล่ะ”
คนปรุง
บ้านหลังย่อมตรงข้ามรั้ววัดท่ามะโอดูเงียบ ๆ หากหญิงชราหลังค้อมคนหนึ่งไม่เดินมาเปิดประตูก็คงคล้ายกับว่าไม่มีใครอยู่
เสาวรส เทพนันตา ในวัย 76 ปี คือลูกสะใภ้ของ ตาเย็ง
เทพนันตา แน่นอน
เธอเป็นคนสืบทอดฝีมือการทำแกงฮังเลของตาเย็งด้วยวิธีครูพักลักจำจากการเป็นลูกมือให้ตาเย็งเวลามีพ่อเลี้ยงแม่เลี้ยงมาสั่งทำแกงฮังเลหม้อใหญ่
“มาสั่งกันทีเป็นสิบ ๆ กิโลฯ กระทะใบบัวของพ่อใบเท่านี้”
เธอทำมือประกอบพลางหัวเราะ
ดูแล้วคงไม่ใช่เรื่องง่ายสำหรับการทำอาหารเมื่อครั้งยังไม่มีเทคโนโลยีอำนวยความสะดวกมากมายเช่นปัจจุบัน
ป้าเสาวรสบอกว่าตาเย็งจะทำเองตั้งแต่การทำผงเครื่องแกงทำน้ำพริก น่าเสียดายที่เธอเองจำสูตรทำผงเครื่องแกงของตาเย็ง ไม่ได้ แต่กระนั้นก็เถอะฝีมือการทำแกงฮังเลของป้าเสาวรสก็เป็นที่จดจำของคนเคยกินว่ากลมกล่อม
เป็นเอกลักษณ์
ตาเย็งเป็นลูกครึ่งไทย-พม่า
พ่อของตาเย็งเป็นชาวพม่าที่เข้ามาจากอำเภอแม่สอด จังหวัดตาก ส่วนแม่เป็นหญิงสาวแถบท่ามะโอ
การทำแกงฮังเลของตาเย็งจึงสืบทอดมาจากผู้เป็นพ่อ
สมัยก่อนรสมือของตาเย็งเป็นที่ร่ำลือไปทั้งเมืองลำปาง
บรรดาพ่อเลี้ยงแม่เลี้ยงเวลามีงานต้องมาสั่งกับตาเย็งทุกครั้งไป
“พ่อเลี้ยงพงษ์สวัสดิ์นี่ สั่งพ่อทำแกงฮังเลใส่ปีบ แล้วให้ส่งทางเครื่องบินไปกินที่กรุงเทพฯ
เลยล่ะ” ป้าเสาวรสเล่าพลางยิ้ม
เธอหมายถึงพ่อเลี้ยงพงษ์สวัสดิ์ สุริโยทัย
พ่อเลี้ยงทำไม้ผู้มั่งคั่งในยุคที่เมืองลำปางร่ำรวยไปด้วยไม้สักทองนั่นเอง
ล่วงเลยมาเนิ่นนาน
ในวันที่ตาเย็งไม่อยู่แล้ว และป้าเสาวรสก็เฒ่าชราเกินกว่าจะรับทำแกงฮังเลไหว
ทว่าทุกครั้งที่ไปวัด
เธอจะบรรจงปรุงแกงฮังเลในครัวห้องเก่าที่เคยคึกคักโหวกเหวกเมื่อครั้งตาเย็งยังอยู่
ส่งกลิ่นหอมของเครื่องเทศขจรขจายไปทั่ว แม้วันนี้จะเงียบเหงาไปบ้าง
แต่แกงฮังเลหม้อหนึ่งจะส่งผ่านความศรัทธาและความอร่อยไปยังใครก็ตามที่ได้ลองชิมดูสักครั้ง
เพราะมันไม่เพียงปรุงขึ้นมาจากสูตรที่สืบทอดมาหลายชั่วอายุคน
หากแต่มีส่วนผสมอันกลมกลืนระหว่างอดีตอันหอมหวานกับหัวจิตหัวใจของผู้ปรุงอยู่ในนั้น
(ร้อยเื่รื่องราว ฉบับที่ 925 วันที่ 10-16 พฤษภาคม 2556)
