ชวนกินเส้นระดับ 5 ดาว ตำนานข้าวซอยอิสลาม3รุ่น

จำนวนผู้เข้าชม


บ่ายแก่ๆในร้านข้าวซอยอิสลามมีคนนั่งกินอยู่สองสามโต๊ะ หากเป็นช่วงกลางวัน ที่นี่จะเนืองแน่นไปด้วยลูกค้าประจำที่อุดหนุนกันมาตั้งแต่รุ่นพ่อ และก็อีกนั่นแหละ หากเป็นช่วงเทศกาล ข้าวซอยจะหมดตั้งแต่ล่วงเข้าบ่าย บางวันแค่ช่วงเที่ยงก็หมดเกลี้ยงแล้วเพราะนักท่องเที่ยวต่างหมายมั่นที่จะมากินข้าวซอยที่นี่สักครั้งตามรีวิว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อ ‘มาร์ค วีนส์’ บล็อกเกอร์อาหารชาวอเมริกัน ซึ่งตระเวนกินอาหารทั้งในเมืองไทยและต่างประเทศ นำเรื่องราวการเดินทางมากินข้าวซอยถึงที่นี่ไปเผยแพร่ผ่านทางช่องยูทูป ข้าวซอยอิสลามก็ยิ่งมีชาวต่างชาติรู้จักมากขึ้น

ทุกวันนี้ ไขว่หมิง แซ่ม้า ชาวจีนอิสลามจากยูนนาน วัย 95 ปี วางมือจากร้านข้าวซอยอิสลามที่เขาปลุกปั้น แล้วหันไปใช้ชีวิตบั้นปลายในบ้านสวน ปล่อยให้ลูกชายและหลานชายดำเนินกิจการแทนทั้ง 2 สาขา

วิทยา ฮะตระกูล วัย 59 ปี ลูกชายไขว่หมิงเล่าว่า พ่อของเขาเดินทางมาจากยูนนาน เดิมทีมาอยู่จังหวัดเชียงรายเพื่อค้าขาย จากนั้นเมื่อเห็นว่ามีลู่ทางที่จังหวัดลำปาง ประกอบกับมีญาติอยู่ที่นี่ จึงย้ายมาอยู่แถวตลาดรัษฎาฯ เพื่อค้าขายตามความถนัด จนกระทั่งมีญาติที่ทำร้านก๋วยเตี๋ยวจะวางมือ พ่อก็ตัดสินใจจะทำต่อ นั่นคือจุดเริ่มต้นของครอบครัวมุสลิมที่หันมาขายก๋วยเตี๋ยวขณะที่พี่น้องชาวมุสลิมคนอื่นๆ ในลำปางส่วนใหญ่ยึดอาชีพเกี่ยวกับปศุสัตว์ หรือไม่ก็ขับรถม้า แม้ทุกวันนี้ร้านข้าวซอยอิสลามก็ยังเป็นร้านข้าวซอยของชาวมุสลิมเพียงเจ้าเดียวในลำปางเช่นเดิม

“จากก๋วยเตี๋ยวอย่างเดียว พ่อก็คิดจะทำข้าวซอยขายด้วย เพราะสมัยนั้นร้านข้าวซอยในลำปางมีแค่ร้านเดียว และเป็นของชาวไทยพุทธ เราเป็นชาวมุสลิมเจ้าแรกที่ขายข้าวซอย แต่ก็ยังเป็นข้าวซอยน้ำใสๆอยู่นะครับ เพราะตอนนั้นมะพร้าว (กะทิ) เป็นของหายาก เนื่องจากการขนส่งยังไม่สะดวกนัก ต้องรอรถไฟบรรทุกมา” วิทยาเท้าความหลัง “พอถึงวันที่การเดินทางสะดวกขึ้น มะพร้าวเป็นของหาง่าย พ่อก็นำกะทิมาผสมในน้ำแกงข้าวซอย จึงได้ข้าวซอยที่เข้มข้นขึ้น สมัยนั้นขายดีมากครับ” วิทยาเล่า

จะว่าไปแล้ว ร้านข้าวซอยอิสลามนั้นขายดีมาตลอดระยะเวลาหลายสิบปี นอกจากร้านเดิมบริเวณสี่แยกตลาดรัษฎาฯ ยังเปิดอีกสาขาหนึ่งในตึกแถวย่านลำปางไนท์บาซาร์

“บางวันมีลูกค้ามารอกินตั้งแต่เจ็ดโมง แปดโมงก็มี” ภรรยาวิทยาพูดพลางยิ้ม “ส่วนใหญ่มาจากต่างจังหวัด ยิ่งช่วงไหนมีวันหยุดยาว นักท่องเที่ยวจะเยอะมาก บางคนถือหนังสือ ถือโทรศัพท์ตามมาเลย” เรื่องนี้ลูกค้าชาวลำปางต่างรู้ดีและจะหลีกเลี่ยงช่วงเทศกาล โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วงกลางวัน ที่ผู้คนจะเนืองแน่นเป็นพิเศษ หลังจากนั้นพอล่วงเข้าบ่ายข้าวซอยก็หมดเกลี้ยง

วิทยาบอกว่า ลูกค้าของเขาอุดหนุนกันมาตั้งแต่รุ่นพ่อ ทุกวันนี้ก็ยังพาลูกหลานมากินอยู่ และจะว่าไปลูกค้าชาวมุสลิมนั้น ยังน้อยกว่าลูกค้าชาวไทยพุทธเสียอีก

กิจวัตรประจำวันของวิทยาเริ่มต้นตั้งแต่เช้ามืดเพื่อไปซื้อของสดเข้าร้านด้วยตนเอง จากนั้นจึงไปที่ร้านเดิม เพื่อเริ่มต้นขั้นตอนของการปรุง ซึ่งทุกวันนี้แม้ร้านจะแยกเป็น 2 สาขา แต่วิทยาและภรรยายังคงเป็นคนปรุงน้ำแกงข้าวซอยและจัดการเกี่ยวกับเรื่องรสชาติ เป็นการรักษามาตรฐานรสมือไม่ให้ผิดเพี้ยนไปจากรุ่นพ่อแม้แต่น้อย จะแตกต่างกันนิดหน่อยก็ตรงที่ทุกวันนี้เส้นไม่ได้ทำเองเหมือนสมัยก่อน แม้จะสั่งจากโรงงาน แต่ก็เป็นการสั่งแบบพิเศษ นั่นคือ ใส่ไข่ ไม่ใส่สี เส้นข้าวซอยจึงยังคงเอกลักษณ์ของความเป็นเส้นแบนๆ ขนาดใหญ่กว่าเส้นบะหมี่เล็กน้อย มีสีเหลืองนวลไม่กระด้าง ส่วนกะทิก็ซื้อสำเร็จจากร้านประจำ แทนการคั้นเองเช่นแต่ก่อน ด้านเนื้อวัวและเนื้อไก่ก็ซื้อจากชาวมุสลิมเจ้าประจำ

เคล็ดลับของข้าวซอยอิสลามอยู่ที่การตุ๋นเนื้อ ซึ่งน่าสนใจมาก เพราะเป็นการตุ๋นด้วยเตาถ่าน โดยหลังจากเก็บร้านในแต่ละวัน วิทยาจะติดเตาถ่าน นำเนื้อใส่หม้อ แล้วเคี่ยวเนื้อกับน้ำแกงข้าวซอยทิ้งไว้บนเตาจนมอดดับไปเอง พอเช้าวันรุ่งขึ้นก็แค่เปิดหม้อแล้วปรุงอีกนิดหน่อย เนื้อของที่นี่จึงนุ่มเปื่อยพอดิบพอดี

หลังจากเตรียมของเสร็จเรียบร้อยก็จะแยกเครื่องข้าวซอยออกเป็น 2 ชุด ของลูกชายขายที่ร้านเก่า ส่วนวิทยาแยกไปขายที่สาขาใหม่ กว่าจะพร้อมขายจริงๆก็ราว 09.30 นาฬิกา ทว่าหากเป็นช่วงเทศกาลจะเปิดขายเช้าสักหน่อย เพราะบางทีมีนักท่องเที่ยวมารอตั้งแต่ร้านยังไม่เปิดเลยทีเดียว

นอกจากข้าวซอยเนื้อ ข้าวซอยไก่ ความอร่อยในร้านยังไม่หมดเพียงเท่านั้น ยังมีของว่างจานเด็ดอย่างเนื้อสะเต๊ะ ไก่สะเต๊ะ และขนมปังหน้าไก่อีกด้วย

“ลูกค้าบางคนก็ชินนะครับ สั่งข้าวซอยหมูบ้าง ขนมปังหน้าหมูบ้าง” วิทยาหัวเราะอารมณ์ดี เขาไม่ถือสาเรื่องนี้ “เราก็ขำๆได้แต่บอกว่าที่นี่ไม่ขายหมู เราเป็นมุสลิมครับ”

ข้าวซอยชามแล้วชามเล่าถูกยกไปเสิร์ฟตามโต๊ะ พร้อมเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้อย่างพริกแห้งผัดน้ำมัน หอมแดง ผักกาดดอง และมะนาว โรยหน้าด้วยเส้นกรอบเพิ่มความน่ากินเข้าไปอีก ชิ้นเนื้อนั้นนุ่มเปื่อยแทบละลายในปาก ส่วนเส้นข้าวซอยนั้นเล่า ก็นุ่มนวล ไม่กระด้างเลยสักนิด เมื่อรวมกันเข้าเป็นข้าวซอยสักชาม ก็แทบจะต้องนิยามความอร่อยกันอีกคนละ2-3 ครั้ง

(หนังสือพิมพ์ลานนาโพสต์  ฉบับที่ 1118 วันที่  24 กุมภาพันธ์ - 3 มีนาคม 2560 )